Pimientos rellenos de garbanzo y quinoa

En esta receta, los pimientos se asan a la parrilla para obtener el mejor sabor, luego se rellenan con una sabrosa mezcla de quinua, berenjena y garbanzos antes de meterlos al horno para hornearlos.

Ingredientes:

1 taza de quinua cocida

2 pimientos rojos

1/2 cebolla

1 cucharada de aceite de oliva de aceite de oliva

1/2 berenjena cortada en cuadros

4 dientes de ajo

1 1/2 taza de garbanzos cocidos

1/2 taza de coco rallado

1/2 taza de espinacas

Especias varias (use algunas de la india)

sal y pimienta al gusto.

Instrucciones:

- Pon la quinoa a cocinar. Precaliente el horno a 250°C. - Precaliente la parrilla a fuego alto para asar los pimientos. - Corte los pimientos por la mitad a lo largo y áselos por cada lado durante unos 6-7 minutos o hasta que estén tiernos y un poco carbonizados.

- Mientras se asan los pimientos, caliente el aceite en una sartén grande y saltee la cebolla y la berenjena a fuego medio hasta que la berenjena esté tierna. Agregue el ajo, el coco rallado, aceite de oliva y cocine 2 minutos más hasta que el ajo esté fragante. Agregue los garbanzos, la quinoa, la espinaca y sazone generosamente con las especias. Pruebe y agregue más al gusto.

- Sazone con sal y pimienta. Pruebe y ajuste la sal y los condimentos. Si la mezcla parece seca, agregue un chorrito de agua o leche de coco.

- Coloque los pimientos en una fuente para horno y divida el relleno entre ellos, empacándolos y amontonándolos en alto. Cubra con papel aluminio y hornee por 20 minutos, retire el papel aluminio y hornee por 10 minutos más.